Sushi et compagnie, La cuisine japonaise et Tout sushi.
Je mets à part "sushis et compagnie" que je considère comme un livre de cuisine japonaise pour occidental: on survole un peu tous les domaines, aucun sujet n'est traité en profondeur.
Le livre que je conseillerais pour 'débuter' est 'La cuisine japonaise' déjà abordé au dessus (écrit par des japonais).
Je me permets d'insister sur son énorme avantage, les pages qui décrivent TOUT: ustensiles, condiments, pâtes, boissons, etc ... 117 pages de descriptions pour un livre de 256 pages.Ca permet de savoir à quoi ressemble les ingrédients à acheter, quel couteau choisir, comment l'utiliser, l'étiquette, d'obtenir une culture générale sur chaque élément de la cuisine japonaise.
On y apprend par exemple, comment est produit le saké, comment est arrivé le pain au japon et leur différents types, quels fruits poussent au japon (ie je ne savais pas que des kakis y poussaient ), tout y est.
Dans l'ouvrage sushis et compagnie, la rubrique équivalente est traitée en 6 pages...
Pour les grands amateurs de sushi, je conseille 'Tout sushi' (écrit par des japonais)
Livre magnifique et haut en couleur.
L'introduction explique l'origine historique du sushi, comment est cultivé le riz, d'où provient le wasabi, comment devient-on sushiya, etc...
Rubrique 'Le marché aux poissons'
23 pages où tous les poissons/crustacés utilisés dans les sushis sont traités à travers des fiches descriptives: on explique leurs saveurs, la façon dont ils sont pêchés, la meilleure saison pour les consommer ou encore les boissons conseillées.
Ensuite les recettes (50 pages), et là on découvre un ouvrage qui n'est pas limité aux nigiri et aux maki.
Quelques recettes au hasard:
- Oshizushi (sushi pressé) : ressemble à un gâteau au poisson cru
- Orenji-kappu-zushi (sushi en cappuccino d'orange): orange vidée (comme une orange givré) remplie de riz vinaigré, oeuf de saumon et petit pois.
- Furesshu samon no chirashi (chirashi de saumon frais): salade de riz vinaigré avec oeuf de saumon, saumon et omelette émincé.
- Kyuri no gunkanmaki(gunkanmaki de concombre): Comme des maki mais avec du concombre à la place du nori.
Bref, beaucoup de recettes à base de poisson cru très répandu au Japon (dixit les auteurs), mais très peu connues chez nous.
Une rubrique "Voyage au pays des sushis"
Décris les différences culturelles du sushi en fonction des villes/régions (Tokyo, Kyoto, Osaka, Nara) qui permettent de comprendre d'où proviennent les recettes du livre.
L'Oshizushi serait influencé par Osaka où l'on a plus tendance à presser le riz et le poisson pour en faire des blocs.
Une rubrique 'Un Sushiya'
Décris une journée complète d'un suhiya de Yokohama.
Une rubrique 'Conseil' pour finir
Décris comment choisir son poisson, comment le découper, comment reconnaître un bon restaurant à sushi, etc.
Note: si on suit à la lettre les recommandations pour identifier un mauvais sushiya, on peut rayer 90% des restaurants japonais de la liste du site. En fait, ces recommandations permettent d'identifier très facilement les restaurants tenus par des non japonais.
Bref, 'Sushi et compagnie' est bien pour faire une recette de temps en temps.
Pour vraiment se lancer dans la cuisine japonaise et la culture qui va avec, je recommande 'La Cuisine Japonaise'.
Si vous aimez beaucoup les sushis (comme moi), jetez-vous sur 'tout sushi', LA référence des sushis.
