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de **Oda** » 19 Aoû 2004 21:01

Voila donc un lexique qui vous sera des plus utile je pense:

Baguettes (ou hashi):
Les baguettes japonaise ont une extremité plus pointues que les chinoises.
Certains modéles sont laquées et dorée, d'autre en pin ou en bambou sont jetables.

Makisu (natte de bambou):
Sorte de set de table, petit ou grands, composé de tiges de bambou liées par une ficelle de coton.
Indispensable pour preparer les sushi roulés (maki-sushi).
Bien la nettoyer aprés usage a l'aide d'une brosse.
Suspendez la pour la faire secher afin d'eviter toute moisissure.

Ao-nori:
Algue sechée en forme de longs rubans, utilisée comme garniture comestible.

Konbu:
Base du dashi et de simples plats bouillis.
Apporte une saveur légére.
Le konbu doit etre épais, noir brillant ou brun vert.
Il est parfois un peu poudreux.
Ne le rincez pas, contentez vous de l'essuyez avec du papier absorbant avant usage afin de ne pas lui oter son arôme en surface.
Sortez le toujours de l'eau avant l'ebullition pour ne pas quil est un gout amer.
Coupez les maniéres de Konbu par intervalles le long des bordures pour libérer leur saveur pendant la cuisson.

Nori:
Algues seché ou molle.
On peut les faire griller rapidement d'un coté sur une grande flamme ou sur le grill pour qu'elles deviennent légérement croustillante.

Yaki-nori:
Ou algues grillées.
On les trouve déja croustillante dans des sachets contenant dix feuilles.
On les utilise pour les sushi roulé, ou emiéttés sur du riz cuit à la vapeur avec de la sauce soja.
Peuvent etre conservé au refrigerateur , congelées ou placées dans un recipents hermetiques dans un endroit frais, sombre et sec.

Wakame:
Algues vert vif en forme de lobes,
géneralement vendue sechée.
Entrant dans la composition des soupes & des salades.
Il ne faut pas les faire mijoter plus d'une minutes de peur qu'elles se décolorent et perdent leur qualité nutritive.
On doit faire tremper les algues Wakame dix minutes environ pour les ramolir.
Jetez les tiges dures.

Taneko (pousse de bambou):
Fibreuses.
L'un des ingredients les plus courant de la cuisne asiatique.
On le strouve generalement en boite, ou en frais.

Bonite (en copeaux):
Ou Katsuobushi.
On les trouve géneralement en petits sachets.
Les copeaux les plus gros serventa la confection des dashi & les plus fins de garniture.
A conserver dans un recipient hermetique une fois le sachet ouvert.

Chapelure japonaise:
Ou panko.
Disponible fine ou plus epaisse.
Elle a une texture plus legere que la chapelure occidentale.

Courge:
Ou Kampyo.
Copeaux de courge, vendue sechée en sachet ou cuits et assaisonées, en boite ou refrigerées.
On les fait ramolir.
Ils servent de garniture dans les sushi ou de lien decoratifs autour des aliments.

Crabe:
Ou Kani.
Parfois servi cru comme les sashimi.

Daikon:
Radis blanc géant.
On le trouve frais dans les magasins asiatiques.
Peutetre remplacé par du radis noir.

Daikon mariné:
Takuan ou oshinko.
Daikon mis en saumure dans du son de riz et dus el.
Jaune, craquant et fort en gout.
Employé dans le sushi et comme condiment pour nettoyer le palais entre deux bouchées.

Dashi:
Un autre post sera fait specialement sur l'elaboration du dashi soi meme.
Il en existe traditionnelement trosi variétes.
Le katsuo-dashi,un bouillon a base de copeaux de bonites sechées.
Le konbu-dashi, à base d'algues sechées, servant à la preparation des shabu-shabu (fondue japonaise).
Et le niboshi-dashi, bouillon à base d'anchois ou de petite sardines sechées.
On trouve du dashi instantané, en poudre, en granulés ou en concentrés.

Gyosa:
Fine galettes rondes à base de farine de blé , servant à enrober la garnitures de sraviolis.
A défaut utiliser des galettes de riz.

Gingembre:
Ou shoga.
Utilisez du gingembre frais.

Gingembre rose mariné:
Ou gari.
Doux.
onservé en saumure.
Se consomme avec les sushi et les sashimi.

Gingembre rouge mariné:
Ou beni-shoga.
Assez salé, il s'emploie quelquefois comme garnitures pour les sushi.

Gluten:
Ou Fu.
De petites formes décoratives à base de gluten de blé.
Vendue sechées en sachets.
On les ajoute directement au soupes et fondues japonaises.

Lotus (racines):
ou Renkon.
Comme le gingembre, il s'agit en fait d'un rhizome.
Elles s'utilise dans les tempura & les salades par exemple.
Raclez la ou pelez la avant utilisation.
Vendue en boite ou congelés.

Menthe japonaise:
Ou Shiso.
De la même famille que la menthe classique.
Le shiso rouge est moins aromatique et utilisé principalement pour colorer et epicé les condiments.

Miso:
Pâte de soja fermenté.
Il en existe différentes variétés, chacune dotée de son propre arôme, d'une couleur et d'une texture particuliére.
On peut le conserver au refrigérateur, dans un recipient hermetique jusqua un ans.
En principe, plus il est foncé plus il est dense et salé.
Il est possible de trouver du miso a faible teneur en sodium.

Amakuchi:
Ou Chukara.
Miso brun clair, moyennement salé.

Karakuchi:
Ou aka-miso.
La variété la plus salé souvent plus amére.
Texture tres epaisse.

Shinshu:
Miso lisse, jaune foncé.
Relativement salé, mais acidulé.
Convient pour cuisiner.

Shiro:
Ou miso blanc.
PLus doux.
Pour les vinaigrettes, les sauces et les soupes.

Moutarde japonaise:
Ou karashi.
Moutarde forte disponible en pâte pret à l'emploi, en tube ou en poudre dans les epicerie asiatiques.

Harusame:
Vermicelles de soja secs, que l'on trouve dans les magasins asiatiques.
Fins et translucide, ils se composent de diferent amidons, le plus souvent à base de haricot mung, de pommes de terre ou de maïs.
Les shirataki sont des substituts frais voisins.

Shirataki:
Longues nouilles translucides de konnyaku, une racine comestible comparable au Yam, également connue sous le nom de "langue du diable".
Vendue en sachets refrigérés.
On peut le sremplacer par des harusame ou des vermicelles de riz.

Soba:
Nouilles comportant de la farine de sarasin dasn des proportions diverses.
On les trouve généralement séchées, et parfois fraiches chez certains fabricants de pâtes.

Somen :
Nouilles de blé blanches, sèches ,tres fines et délicate.

Udon:
Nouilles de blé blanches, épaisses et plates.
On les trouve fraîches ou séchées dans les magasins asiatiques et dans la plupart des supermarchés.

Bâtonnets de surimi:
Ingrédients populaire des sushi et principal composant du célèbre roulé californien.
Achetez de préférence le produit japonais congelé, de meilleur qualité, qui s'emiette plus facilement que son équivalent.

Copeaux de poissons séchés:
Denbu ou oboro.
Morue cuite, réduite en copeaux, sucrée et colorée en rose.
On en trouve en sachets réfrigérés.
Entre dans la composition de sushi.
Conservez le sachet une fois ouvert au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Oeufs de poissons volant:
Ou tobiuo ko.
Laitance fine, de couleur orangée du poisson volant.
Sert de garniture pour le sushi et les gunkan-maki (vaisseaux de guerre).

Oeufs de saumon:
Ou ikura.
Du mot russe ikra, caviar.
C'est sans doute la raison pour laquelle on les substitue souvent par erreur au caviar rouge en cuisine.
Employés le plus souvent pour garnir les gunkan-maki (sushi...).

Oursin:
Ou uni.
Un délice au riche goût de noisette.
On enveloppe sa douce texture huileuse d'un peu de riz dans une feuille d'algue (yaki-nori) pour confectionner les gunkan-maki.

Saumon:
Ou sake.
Poisson prisé pour les sashimi et les sushi à cause de sa couleur vive, orange corail, de sa texture veloutée et de son gout à la fois riche et doux.

Thon:
Ou maguro.
Sans doute le poisson le plus utilisée en occident pour les sushi, à cause de son particulier, proche de celui de la viande blanche et de sa texture veloutées.
Le thon rouge et le thon blanc sont les variétés les plus souvent employées dans la confection des sushi.
La couleur de la chair varie de rose foncé à rouge selon la partie du poisson d'ou elle provient.

Poivre japonais:
Ou sansho.
Epice moulue provenant de la gousse du xantoxylum.
Trés voisin du poivre du Sichuan.

Riz kome:
A grains courts ou moyens.
Le mieux adaptés à la preparation de palts chinois.

Riz Nishiki:
Convient tous aussi bien pour les sushi.
Cultivé en Californie, on en trouve dans les magasins asiatiques.

Mirin:
Vin de riz doux pour la cuisine.
A base d'un mélange de riz a grains moyens, de riz gluants et d'esprit de riz distillé que l'on fait murir deux mois d'ou la douceur particuliére de sa saveur.

Saké:
Alcool de riz sec.
Ingedients de base de nombreux plats japonais.
On boit les grands cru.
Le saké ryoriyo servant pour la cuisine est moin alcoolisés.

Sukiyaki:
Sauce de cuisine pour le sukiyaki.
A base de sauce soja, de sucre, de saké et de mirin.
On en trouve dans les magasins asiatiques.

Tempura:
Ou hon tsuyu.
Sauce pour tremper en accompagnement de la tempura.
Egalement utilisée en bouillon pour faire cuire les nouilles.
Elle est vendue concentrée.
Diluez la avec de l'eau avant utilisation.
C'est un melange de sauce soja, de mirin et de dashi.

Teriyaki:
Mélange traditionnel de sauce de soja et de mirin destiné a badigeonner viandes, volailles et fruits de mer pendant quils grillent, ou pour enduire le poisson.
On en trouve deux variétés l'une épaisse, l'autre plus claire, dans les magasins asiatiques et certains supermaché.

Tonkatsu:
Sauce épaisse, fruitée et épicée, servie avec du porc panée croustillant.
Excellente avec les plats grillés ou cuits au barbecue.
Assez comparable a la plupart des sauces barbecue vendue en commerce.

Wustaa:
Ou sauce Worcestershire japonaise.
Il en existe deux variétés , l'une similaire à la sauce Worcestershire que l'on connait et l'autre legerement moins forte en gout.
Elles se composent toutes les deux de proportions variés de vinaigre, de tomates, d'oignons, de carottes d'ail et d'épices.

Sept épices (poudre):
Ou schichimi togarashi.
Mélange de piments, de poivre sansho, de zestes de mandarines, de graines de chanvre noires ou de graines de pavot blanches, d'algues sechées (nori) et de graines de sémame blanches.
Sert a assaisoner les fondues japonaises, les soupes et les nouilles.

Sésame (gaine de):
Ou goma.
Petites graines ovales provenant d'une plante tropicale appelée sesamum indicum, que l'on trouve partout en inde et dans da'autre partie de l'asie.
Elles sont vendues crues (arai-goma), grillées (iri-goma), moulues (suri-goma) ou en pâte (neri-oma).
Il est possible de lui substituer du tahini, un condiment originaire du moyen-orient, au graines moulues.
On distingue également le sesame blanc (shiro goma) du sésame noir (kuro goma).

Shiitake:
Champignon.
On les trouve frais ou secs.
Ils ont un riche arôme, plus marqué quand il sont secs.

Sauce de soja:
Ou shoyu.
Ingrédients de base de nombreux plats japonais.
La marque kikkoman, bien connue, est barssée naturelemnt alors que beaucoup d'autre variétes sont fabriqué chimiquement et comportent des additifs.
Les sauces de soja chinoise ont un gout plus marqué et plus salée.
Utilisez toujours une sauce de soja japonaise pour les plats japonais, les autres, trop fortes, riquant de masquer la saveur delicate des ingrédients.

Koikuchi shoyu:
Sauce de soja japonaise traditionnelle.
Elle est plus légére, moins dense et moin salée qeu la sauce de soja chinoise.
A base de haricots de soja cuits, de blé (grillé ou broyé) et de saumure.

Ponzu shoyu:
Mélange de sauce de soja et de jus de citron, parfois aditionner de mirin ou de saké.
On en trouve dans les epicerie asiatiques.

Usukuchi shoyu:
Sauce de soja legerement colorée masi un peu plsus alée que la koikuchi shoyu.
Utilisée dans les plats ou la couleur naturelle des ingredients doit etre conservé.
A ne pas confondre avec la sauce de soja a teneur reduite en sodium.

Tamari:
Predecesseur de la shoyu.
Si la shoyu traditionnelle comporte des proportions presque equivalente de haricots de soja et de blé, le tamari est composée surtout de soja et d'uen quantité de blé si faible quon peut al considerer comme exempte de gluten;elle convient parfaitement au personnes atteintes de troubles coeliaques .
De couleur intense elle a une saveur tres particuliére.

Tofu:
Pâte de haricots de soja.
Semblable a du lait caillé blanc cassé, produit a partir du lait de haricots de soja broyés.
On le trouve frais, mou ou ferme, mais aussi e feuiles frites, dans les magasins macrobiotiques.
Frais il faut le presser sous un poids, une brique par exemple, 25 minutes environ pour enlever l'exedent de liquide.

Abura-age:
Mince poche de tofu frit que l'on peut garnir.
On en trouve une variéte assainsonée en sachets ou en boite.
L'atsu-age est une version plus épaisse de l'abura-age.

Wasabi:
Raifort japonais.
En poudre: se vend en boite.
Melangez-le avec de l'eau pour obtenir une pâte.
Une fois ouvert, conservez-le au sec dans un recipient hermétique.
Pâte:
Vendue en tube prête a l'emploi.
Conservez la au refregirateur, une fois ouverte.

Vinaigre de riz:
Ou komezu.
A base de riz, il a un gout moin prononcé que la plupart des vinaigres occidentaux.
Tres leger et legerement sucré.
A employé pour les sushi et les sauces de salades.
On peut le remplacer par du vinaigre de cidre dilué avec un peu d'eau.

Vinaigre à sushi:
Ou su.
Mélange de vinaigre de riz, d'eau et de sucre à incorporer au riz des sushi.
On en trouve tous prets sous forme de poudre ou de liquide.

de **Yag** » 23 Nov 2005 3:51

Juste pour ajouter les Takoyaki qui sont pas dans la liste.
Ce sont des boulettes de pâte à l'intérieur desquelles se trouve un peu de poulpe. Pour les plus basiques on sert ça avec de la sauce okonomiyaki et en général de la mayonaise et saupoudré de okaka (poisson sèché typique , le nom n'est pas une blague...)
C'est une spécialité d'Ösaka mais on en trouve partout (même si les Ösakajin pensent qu'un takoyaki de Tôkyô n'en est pas un...) en général dans les rues, enfin moi j'en ai mangé à Yokohama et je suis accroc...

Pas vu le furikake aussi, une espèce de poudre qu'on met sur le riz avec divers parfums, en général il y en a souvent sur les onigiri.

Vala

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