pour répondre à ta question, Oda, j'ai effectivement un certain interêt pour la question de la chasse à la baleine au Japon et à cet effet, j'ai lu quelques ouvrages sur le sujet.

concernant la chasse au dauphin, elle est uniquement pratiquée dans certaines régions où la consommation de la viande est une coutume. je ne pense pas qu'on puisse tirer grand chose de la graisse des dauphins. toujours est-il que le fait que la consommation de la viande de dauphin soit limitée à certaines régions induit que la demande est limitée et par conséquent, les dauphins ne risquent pas d'être l'objet d'une chasse intensive.

évidemment aux yeux des occidentaux, cette chasse peut paraître cruelle et inutile, et c'est parce que nous jugeons cette pratique à partir de nos valeurs, ce qui n'est sans doute pas adéquat.

je ne suis pas très connaisseur des relations avec les dauphins au Japon, mais dans le cas des baleines, il faut savoir que les communautés dans lesquelles leur chasse est pratiquée depuis longtemps, s'est créé toute une culture spirituelle avec ces cétacés. par exemple, on trouve dans de nombreux endroits du Japon, des tombes ou des stèles funéraires à la mémoire des baleines qui ont apporté beaucoup de ressources au gens de ces communautés. il y a donc un lien qui n'est pas que purement matérialiste dans cette relation entre baleines et chasseurs. (ce qui n'était certainement pas le cas des baleiniers occidentaux dont l'objectif principal était l'huile de baleine)

Je voit que ce sujet a fait couler beaucoup d'encre (si je puis-dire),mais j'ai l'impression qu'on s'éloigne quand même de la rubrique "cuisine",ou en tout cas qu'on commence à dériver;en tant que co-modérateur,je vais voir ce qu'en pense Oda.Bon c'est vrai que les pratiques d'un pays peuvent beaucoup choquer un autre pays mais là débute la tolérance et le respect des mode de vie de l'autre.(exemple:la vénération des vaches en Inde comparée à notre consommation quasi-quotidienne de viande de bovins en Occident)!!Alors si vous voulez continuer à échanger sur ce sujet,n'oubliez pas cela!

Manger ou ne pas manger de la baleine ?

Telle est la question. Le but de ce post est double : permettre à ceux qui le désirent de s’initier à la cuisine baleinière japonaise, et aider ceux qui ne veulent pas manger de baleine ou de dauphin, de ne pas le faire « à l’insu de leur plein gré ». Je n’écris pas ici pour justifier la chasse à la baleine et au dauphin. Ceux qui veulent débattre de ce problème, sont invités à créer un sujet dans une autre section du forum ou à me contacter par MP.


Sushi de viande et de blanc (hongawa) de baleine.

Les espèces chassées et consommées au Japon :
Depuis la mise en vigueur du moratoire sur la chasse commerciale à la baleine en 1986, le Japon conduit des campagnes de chasse scientifique en Antarctique et dans le Pacifique Nord lors desquelles sont pris des rorquals de Minke, de Rudolphi, de Bryde et des cachalots. A cela s’ajoute la chasse (commerciale) d’espèces qui sont en dehors de la juridiction de la Commission baleinière internationale (CBI) : baleine à bec de Baird, globicéphales et dauphins.
Il faut aussi savoir que le gouvernement japonais a autorisé la commercialisation des cétacés qui s’étaient pris dans des filets de pêche à condition que l’ADN de ces animaux ait été préalablement enregistré dans les bases de donnée de l’Institut de recherche sur les cétacés (ICR). De même, les animaux échoués pourront être consommés après décision du gouvernement.


Bacon de baleine.

Les baleines et autres cétacés en japonais :
Avant tout, il faut savoir que l’étiquetage des produits baleiniers est souvent erroné du fait que le mot « kujira 鯨　くじら　クジラ » peut aussi bien avoir le sens de baleine que de cétacé (geirui 鯨類) en japonais. Par conséquent, la seule mention « kujira » ne vous garantie en aucun cas que ce que vous avez devant les yeux n’est pas de la viande de dauphin ou de globicéphale. Si vous avez un doute demandez : nani kujira desu ka ?
L’ordre des cétacés se divise en deux catégories : les mysticètes (hige kujira 髭鯨 ヒゲクジラ) qui ont des fanons, et les odontocètes (ha kujira 歯鯨 ハクジラ) qui ont des dents. Il arrive que ce soit la seule précision quant à l’espèce sur certains emballages et boîtes de conserve.
En ce qui concerne le nom des différentes espèces, je vais procéder en les séparant en fonction de leur « dentition ».
(Je ne donne ici que le nom des espèces que l'on a le plus de chance de trouver sur le marché)
Mysticètes :
-Iwashi kujira 鰯鯨 イワシクジラ Rorqual de Rudolphi
-Nitari kujira 似鯨 ニタリクジラ Rorqual de Bryde
-Minku kujira ミンク鯨 ミンククジラ Rorqual de Minke
Odontocètes :
-Makkô kujira 抹香鯨 マッコウクジラ Cachalot
-Tsuchi kujira 槌鯨 ツチクジラ Baleine à bec de Baird
-Gondô kujira 巨頭鯨 ゴンドウクジラ (Magondô/Kobire gondô, Oki gondô, Hana gondô, Tappanaga) Globicéphale
-Iruka 海豚 イルカ (Handô iruka, Suji iruka, Rikuzen iruka, Madara iruka, Ishi iruka, etc.) Dauphin

Manger de la baleine et faire attention à sa santé :
Une enquête du ministère japonais du Travail et de la Santé conduite en 2003, a démontré que certains produits issus des cétacés contenaient de fortes proportions de métaux lourds (mercure) et de produits chimiques (PCB). C’est particulièrement le cas pour le gras et les organes (particulièrement le foie) des odontocètes. Je ne saurais donc que trop vous conseiller de consommer ces produits avec parcimonie.
Ceci dit, aucun problème n’est à relever pour les rorquals de Minke chassés dans l’Antarctique.


Hari hari nabe.

Quelles parties du corps ?
La consommation de viandes et autres produits baleiniers étant une coutume ancienne au Japon, les noms utilisés ne permettent pas toujours de savoir de quoi il s’agit. A cela s’ajoute le fait qu’il y a différentes espèces et qu’il y a beaucoup de choses comestibles.
La viande peut porter divers noms selon l’endroit dont elle vient : akami 赤身, akaniku 赤肉, su no ko 須の子 (base des nageoires ventrales), ka no ko 鹿の子 (base de la mâchoire), o no mi 尾の身 (queue), oba 尾羽 (nageoire codale), etc.
Les Japonais mangent aussi les parties grasses : hongawa 本皮 (peau et blanc), unesu 畝須 (peau, blanc et viande près des sillons des rorquals. Peut-être transformé en « bacon »), saezuri さえずり (langue), koro ころ コロ (blanc de cachalot), etc.
Les organes sont eux aussi consommés, généralement bouillis (yudemono) : tama 球 ou kôgan 睾丸 (testicule), hyakuhiro 百尋 (intestins), mamewata 豆臓 (reins), etc.


"Kujira no tare".

Où et sous quelles formes ?
On trouve au Japon, des restaurants spécialisés dans la cuisine baleinière, surtout dans les grandes villes (Tôkyô, Osaka, Nagoya, Sapporo, etc.) et les régions qui ont une tradition de chasse (Taiji, Wada, Oshika, Abashiri, etc.). Certains izakaya et restaurants ordinaires en servent aussi de façon ponctuelle.
Vous y trouverez le plus souvent du sashimi 刺身 (de viande ou de blanc), du bacon ベーコン, du tatsuta age 竜田揚げ, du hari hari nabe ハリハリ鍋 ou du kujira jiru 鯨汁.
En conserves : du yamatoni 大和煮 ou yakiniku 焼肉. Certaines régions ont leur spécialités comme le « kujira no tare 鯨のたれ » (baleine à bec de Baird) à la pointe de la péninsule de Bôsô (ville de Wada, département de Chiba), ou du « kujira ajitsukeni くじら味付け煮 » (globicéphale et baleine à bec de Baird) à Taiji (département de Wakayama).

PS : Un facteur qui permet souvent de reconnaître des plats à base de baleine ou de dauphin, c'est le prix. Cette cuisine coûte généralement cher.
C'est rare et une question de respect et de confiance, mais il peut arriver que des Japonais vous invitent à goûter un plat sans vous dire ce que c'est préalablement. Ceci dit, avec ce que je viens d'écrire, vous devriez pouvoir vous en tirer et ne pas manger de la baleine ou du dauphin à votre insu.


Quelques sites (en japonais) :
http://www.simetani.com/
http://www.e-kuzira.com/
http://www.meritbank.net/inoue/
http://www.tokuya.jp/next.html
http://www.e-isana.com/index.html
http://www.kujiraya.co.jp/
http://www.navitown.com/kuzira/index.html

Liste de restaurants spécialisés au Japon :
http://www.e-kujira.or.jp/link/kujiraryouri.html

Eh bien, isanatori, dire que tu t'es intéressé à la question n'est qu'à moitié vrai... Tu en connais un maximum là dessus.

Un grand merci pour ton post qui est rempli de détails intéressants et de beaucoup de vocabulaire pour qui s'intéresse aux mammifères marins.